Steak, Kidney& Oyster Suet Pudding

Steak, kidney and oyster pudding.

Ingredients
For the suet dough
300g/11oz self-raising flour
2 pinches sea salt
150g/5oz suet
about 200ml/7fl oz cold water
For the filling
150ml/5fl oz red wine
150ml/5fl oz brown chicken stock
700g/1lb 8oz rump steak, cut into 3cm/1in cubes
300g/11oz ox or calves’ kidney, cut into 3cm/1in cubes and soaked
(see Recipe tip below*)
4 pinches sea salt
4 pinches freshly ground black pepper
2 tbsp plain flour
1 medium onion, sliced
180g/6oz field mushrooms, sliced
12 oysters, shucked, with about 100ml/4fl oz juice (optional)

Preparation method
1. For the suet dough, place the flour, salt and suet in a large bowl, mix
them together, then stir in enough water to make a firm dough. Add
more water or flour as needed to achieve the right consistency.
2. Turn the dough onto a floured board and roll out a large circle about
0.5cm/¼in thick. Cut a quarter segment out of the circle, set it to one
side and use the remaining dough to line a buttered 1800ml/3 pint
pudding basin, allowing a generous overhang at the rim. Press firmly
along the seam to ensure a good seal.
3. For the filling, put the wine in a small pan and boil until the volume of
liquid has reduced by a third - this will remove the bitterness of the
alcohol and leave the intense fruitiness of the wine. Add the chicken
stock to the wine.
4. Place the steak and kidney in a large bowl and season with the salt
and freshly ground black pepper. Add the flour and toss to coat the
meat.
5. Add the onions and mushrooms to the bowl and mix well with the
meat.
6. Layer the meat mixture with the oysters into the pudding basin,
ensuring the filling is tightly packed.
7. Mix the oyster juices with the wine and stock and pour into the
pudding until it almost covers the filling.
8. Roll out the reserved dough to make a lid, place it on top of the
pudding and fold the overhanging dough over, using a little water to
act as glue. Press along the join to make a tight seal.
9. Cover the pudding loosely with tin foil, leaving room for the pudding
to rise slightly, and tie the foil to the basin with string, making a
looped handle as you do so.
10. Place the pudding in a steamer, or on an upturned saucer in a large
saucepan of simmering water loosely covered with a lid, and steam
for exactly five hours. Add more boiling water to the pan during
cooking as needed to prevent the pan from boiling dry.
11. Serve the pudding straight from the basin; it is best served with
thick chips and marrowfat peas.

* Recipe tip
Soak the kidneys in 500ml/9fl oz water, 500ml/9fl oz milk and one teaspoon of salt for
three hours to draw out the bitterness.

Drain well before using. If you don’t care for offal, this
is just as good made only with steak – use 1kg/2lb 4oz total weight.

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Steak, les reins et pudding huîtres.

Ingrédients
Pour la pâte de suif
300g/11oz auto-élévation de la farine
2 pincées de sel de mer
150g/5oz suif
À propos de 200ml/7fl oz d'eau froide
Pour la garniture
150ml/5fl oz de vin rouge
150ml/5fl oz de bouillon de poulet brun
Steak de 8 onces 700g/1lb croupe, coupé en cubes 3cm/1in
300g/11oz bœuf ou du rein de veau, coupé en cubes 3cm/1in et trempés
(Voir recette ci-dessous pointe *)
4 pincées de sel de mer
4 pincées de poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe de farine
1 oignon moyen, tranché
Champignons de Paris 180g/6oz, tranchés
12 huîtres, décoquillées, avec environ 100ml/4fl oz de jus de (facultatif)

Méthode de préparation
1. Pour la pâte de suif, mettre la farine, le sel et le suif dans un bol, mélanger la grande
tous ensemble, puis ajouter suffisamment d'eau pour faire une pâte ferme. Ajouter
plus d'eau ou de farine si nécessaire pour atteindre la bonne consistance.
2. Tournez la pâte sur une planche farinée et rouler sur un grand cercle sur la
0.5cm / ¼ po d'épaisseur. Couper un segment trimestre hors du cercle, elle a mis à un
côté et utiliser le reste de la pâte en garnir un beurré 1800ml / 3 litre
bassin de pudding, permettant un surplomb généreux à la jante. Appuyez fermement
le long de la couture afin d'assurer une bonne étanchéité.
3. Pour la garniture, verser le vin dans une petite casserole et faire bouillir jusqu'à ce que le volume de
le liquide ait réduit d'un tiers - cela va enlever l'amertume de la
d'alcool et de quitter le fruité intense du vin. Ajouter le poulet
de stock pour le vin.
4. Placer le bifteck et les reins dans un grand bol et assaisonner avec le sel
et le poivre noir fraîchement moulu. Ajouter la farine et mélanger pour bien enrober le
viande.
5. Ajouter les oignons et les champignons dans le bol et bien mélanger avec le
viande.
6. Couche du mélange de viande avec les huîtres dans le bassin du pudding,
assurer le remplissage est tassé.
7. Mélanger les jus d'huîtres avec le vin et le bouillon et verser dans le
pouding jusqu'à ce qu'il couvre la quasi-remplissage.
8. Etalez la pâte réservée pour faire un couvercle, le placer sur le dessus de la
pudding et plier la pâte en surplomb plus, en utilisant un peu d'eau
agir en tant que colle. Appuyez sur le long de la rejoindre pour faire un joint étanche.
9. Couvrir le pudding une feuille de papier d'étain, laissant la place à du pudding
légèrement à la hausse, et attacher le papier d'aluminium pour le bassin avec de la ficelle, faire un
boucle manipuler comme vous le faites.
10. Placez le pudding à la vapeur, ou sur une soucoupe renversée dans un grand
casserole d'eau frémissante légèrement couvert avec un couvercle, et de la vapeur
pour exactement cinq heures. Ajouter plus d'eau bouillante dans la poêle pendant
cuisson si nécessaire pour empêcher la poêle à sec d'ébullition.
11. Servir le pudding droite du bassin, il est mieux servi avec
puces d'épaisseur et les pois ridés.

Recette pointe *
Faire tremper les reins dans 500ml/9fl oz d'eau, 500ml/9fl oz de lait et une cuillère à café de sel pour
trois heures pour tirer l'amertume.

Bien égoutter avant de l'utiliser. Si vous n'aimez pas les abats, c'est tout aussi bon que fait avec un steak - use1kg/2lb poids total de 4 oz.