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Herby Lamb Cobbler

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Herby Lamb Cobbler

Post  Ju-Ju on Fri Mar 30, 2012 8:56 am

Herby Lamb Cobbler
Ingredients
1 tbsp sunflower oil
200g smoked streaky bacon , preferably in one piece, skinned and cut into pieces
900g lamb neck fillets, cut into large chunks
350g baby onions , peeled
5 carrot , cut into large chunks
350g small button mushrooms
3 tbsp plain flour
3 bay leaves
small bunch thyme
350ml red wine
350ml lamb or beef stock
large splash Worcestershire sauce

FOR THE COBBLER TOPPING
350g self-raising flour
4 tbsp chopped mixed herbs , including thyme, rosemary and parsley
200g chilled butter , grated
juice 1 lemon
5 bay leaves
beaten egg , to glaze

Method.
1.Heat oven to 180C/fan 160C/gas 4. In a flameproof casserole, heat the oil, then sizzle the bacon for 5 mins until crisp. Turn up the heat, then cook the lamb for 10 mins until brown. Remove meats with a slotted spoon, turn the heat up to maximum, then add the onions, carrots and mushrooms. Cook for about 5 mins until starting to colour, then stir in the flour. Return the meat to the pan with the herbs, and pour over the wine, stock and Worcestershire sauce. Season, then cover and braise in the oven, undisturbed, for about 1 hr 20 mins.

2. After about 1 hr, make the topping. Tip the flour and herbs into a large bowl, then season with salt and pepper. Add the butter and mix using a fork. Make a well, then add the lemon juice and 3 tbsp water. Gently bring together to make a soft dough. Roll out on a lightly floured surface to about 5mm thick, then cut into rounds using a 7.5cm pastry cutter. Re-roll the trimmings, then cut out more rounds until the dough is used up. After 1 hr 20 mins, take the casserole from the oven, remove the lid, then arrange the circles of dough, overlapping, around the edge of the dish, sticking bay leaves between them. Brush with egg and bake for 45 mins until golden.


Middle neck of lamb is available as chops or as a neck fillet. It was cheap but chefs have seen to that and the prices are rising. Try and get either from genuine butchers, Supermarket butchers tend to do big on packaging and price, small on the meat. Middle neck chops and neck fillets still make for a cheaper option than more prime cuts which have increased to a ridcoulous price hike up. When using Neck of middle neck chops or any other cheaper meat, Look for even-coloured meat with a layer of fat running through it. Cheap meat do beneift form low, slow cooking. The fat adds to the taste that is important.


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Herby Agneau Cordonnier
Ingrédients
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
200g de lard fumé entrelardées, de préférence en une seule pièce, sans peau et coupé en morceaux
Filets de 900g cou d'agneau, coupées en gros morceaux
Petits oignons 350g, pelées
5 carottes, coupées en gros morceaux
350g de champignons de Paris de petites
3 cuillères à soupe de farine
3 feuilles de laurier
bouquet de thym petite
350ml de vin rouge
D'agneau ou de 350ml de bouillon de boeuf
grande éclaboussure de sauce Worcestershire

POUR LE CORDONNIER TOPPING
350g de farine auto-élévatrice
4 cuillères à soupe herbes hachées mixtes, y compris le thym, le romarin et le persil
200g de beurre froid, râpé
jus de 1 citron
5 feuilles de laurier
l'oeuf battu, pour dorer

Méthode.
1.Heat four à 180C/fan 160C/gas 4. Dans une casserole, faire chauffer l'huile antidéflagrant, puis le bacon grésille pendant 5 minutes jusqu'à ce que croustillant. Augmenter le feu, puis faire cuire l'agneau pendant 10 minutes jusqu'à coloration. Retirer les viandes avec une écumoire, mettre le feu jusqu'à un maximum, puis ajouter les oignons, les carottes et les champignons. Cuire pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer, puis ajouter la farine. Remettre la viande dans la poêle avec les herbes, et verser sur le vin, le bouillon et la sauce Worcestershire. Saison, puis couvrir et laisser mijoter dans le four, sans être dérangé, pendant environ 1 h 20 min.

2. Après environ 1 heure, faire la garniture. Astuce de la farine et les herbes dans un grand bol, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Ajouter le beurre et mélanger à l'aide d'une fourchette. Faire un puits, puis ajouter le jus de citron et 3 cuillères à soupe d'eau. Doucement réunir pour faire une pâte molle. Etaler sur une surface légèrement farinée à environ 5 mm d'épaisseur, puis les couper en rondelles à l'aide d'un emporte pièce de 7,5 cm. Relancer les garnitures, puis découpez plus de tours jusqu'à ce que la pâte est utilisé. Après 1 h 20 min, prendre la cocotte du four, enlever le couvercle, puis disposez les cercles de pâte, qui se chevauchent, sur le pourtour du plat, coller les feuilles de laurier entre eux. Badigeonner avec l'oeuf et cuire au four pendant 45 minutes jusqu'à ce que doré.

Le cou d'agneau au Moyen-

Il est disponible sous les côtelettes ou de filets cou. Neck a gagné en popularité car elle peut être soit frit, grillé, rôti ou braisé. Il est vendu dans les supermarchés, où deux filets petits sont emballés dans une grosse boîte et vendus à une prime. Mais à partir de bouchers, les côtelettes et les filets du cou du milieu du cou ne représentent encore qu'une solution moins coûteuse que d'autres morceaux de choix. Cherchez même couleur de la viande avec une couche de graisse qui le traverse.

Ju-Ju
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