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Pot au fau

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Pot au fau

Post  Errata on Sun Feb 12, 2012 12:47 am

Pot au feu

Ingredients
1 large or 2 small ham hocks, about 1kg/2lb 4oz total weight * ( see recipe tip below)
500g/1lb 2oz beef flank, trimmed of fat
300g/10½oz smoked streaky bacon, in one piece, rind on
½ tsp salt
1 bouquet garni, 6 bay leaves, 4 sprigs fresh parsley, 2 sprigs fresh
thyme
10 black peppercorns
1 garlic clove, unpeeled
350g/12oz Morteau sausage, or other strongly flavoured, uncooked
smoked sausage
400g/14oz whole marrow bones (optional)
6 medium carrots, cut into quarters
2 celery stalks, each cut into 4 pieces
2 turnips, peeled and halved
2 medium onions, peeled and cut into quarters, root left on
1 small Savoy cabbage, cut into 8 wedges, core left in
salt and freshly ground black pepper

Preparation method
1. Put the ham hocks, beef and bacon into a large pan and cover with
about 4 litres/7 pints of water. Add the salt then bring to a boil and
boil hard for one minute, skimming away any impurities that rise to
the surface. This will make the broth pleasingly clear.
2. Turn the heat down to a gentle simmer, add the bouquet garni,
peppercorns and garlic and cook, partially covered with a lid, for 3½
hours. It is important to simmer very gently, with bubbles only just
breaking the surface of the broth, to ensure the meat stays tender
and the broth is clear.
3. Skim off some (but not all) of the fat that has risen to the surface then
add the sausage, marrow bones (if using) and vegetables and cook
for a further 30 minutes, or until the meat is very tender and the
vegetables are soft but still hold their shape. Season to taste with salt
and freshly ground black pepper.
4. To serve, either place the pot on the table and let your guests help
themselves or, perhaps more elegantly, carve the meat onto a
warmed serving dish, surround it with the vegetables and serve the
broth alongside in a warmed bowl. Dijon mustard, gherkins and
slices of crunchy baguette make the meal complete.

Recipe tip

Morteau sausages (saucisse de Morteau) are easily available online and are worth seeking out – their dense texture and forthright flavour are ideal for this dish.

The canny cook can adapt this dish according to available ingredients. Other cuts of meat suitable for slow cooking such as beef shin, lamb shank and pigs cheeks could also be used, and parsnips, swedes, potatoes or celeriac could be added in place of, or as well, as the turnips.

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Pot au feu
Ingrédients
1 grande ou 2 jarrets de porc petits, environ 1kg/2lb poids total de 4 oz * (voir la recette ci-dessous)
Flanc 500g/1lb boeuf 2 onces, dégraissé
300g/10 ½ oz fumé lard, en une seule pièce, la croûte sur
½ cuillère à café de sel
1 bouquet garni, 6 feuilles de laurier, le persil 4 brins de frais, 2 brins de frais
thym
10 grains de poivre noir
1 gousse d'ail, non pelées
350g/12oz saucisse de Morteau, ou d'autres fortement aromatisée, non cuits
saucisse fumée
400g/14oz os à moelle entiers (facultatif)
6 carottes moyennes, coupées en quartiers
2 branches de céleri, coupées en 4 morceaux
2 navets, pelés et coupés en deux
2 oignons moyens, pelés et coupés en quartiers, à gauche sur la racine
1 petit chou Savoie, coupé en 8 quartiers, le noyau reste en
sel et poivre noir fraîchement moulu

Méthode de préparation
1. Mettre les jarrets de porc, de boeuf et bacon dans une grande casserole et couvrir avec
environ 4 litres / 7 pintes d'eau. Ajouter le sel, puis porter à ébullition et
faire bouillir dur pour une minute, l'écrémage loin toutes les impuretés qui s'élèvent à
la surface. Cela rendra le bouillon agréablement claire.
2. Baissez le feu pour laisser mijoter doucement, ajouter le bouquet garni,
grains de poivre et l'ail et cuire, partiellement recouvert d'un couvercle, pendant 3 ½
heures. Il est important de laisser mijoter très doucement, avec des bulles juste
briser la surface du bouillon, pour s'assurer que la viande reste tendre
et le bouillon est clair.
3. Écumer certains (mais pas tous) de la graisse qui a remonté à la surface, puis
ajouter la saucisse, des os à moelle (si vous utilisez) et les légumes et cuire
pendant encore 30 minutes, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre et le
les légumes soient tendres mais encore conserver leur forme. Assaisonner au goût avec du sel
et le poivre noir fraîchement moulu.
4. Pour servir, soit placer le pot sur la table et laissez vos invités aider à
eux-mêmes ou, peut-être avec plus d'élégance, se tailler la viande sur un
réchauffé un plat de service, l'entourer avec les légumes et servir le
bouillon de côté dans un bol réchauffé. Moutarde de Dijon, de cornichons et de
des tranches de baguette croustillante rendre le repas complet.

Recette pointe

Saucisses de Morteau (saucisse de Morteau) sont facilement disponibles en ligne et sont vaut vraiment le détour - leur texture dense et une saveur franche sont idéales pour ce plat.

Le cuisinier rusé peut adapter ce plat selon les ingrédients disponibles. Autres morceaux de viande conviennent pour une cuisson lente, comme le bœuf shin, jarret d'agneau et les joues de porcs pourrait également être utilisé, et panais, rutabagas, pommes de terre ou céleri-rave pourrait être ajouté à la place de, ou aussi bien, comme les navets.
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Re: Pot au fau

Post  Ju-Ju on Sun Feb 12, 2012 1:27 am

Now this does sound tempting. Reminds me of a irish stew my grandmother used to make, it had bits n bobs in it. The more you added the tastier it got. WWill add this to the roadtesting pile, near the top of that very tall pile. lol!

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Re: Pot au fau

Post  Satrina on Sat Feb 25, 2012 12:35 pm

I not fan of spicy sausages. Will make difference to tasting not being in pot>
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Re: Pot au fau

Post  Guest on Tue Feb 28, 2012 8:31 am

I don't like that type of suasage, its left out when I have it. I get a cumberland or lincolnshire in its place, They are strongest in flavour and I like them. No point sticking things in if you don't like them. My OH hates the taste of celery and he reackons it is all he tastes if it is in something.

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Re: Pot au fau

Post  Satrina on Fri Mar 02, 2012 11:51 am

Aromatic Ghost wrote:I don't like that type of suasage, its left out when I have it. I get a cumberland or lincolnshire in its place, They are strongest in flavour and I like them. No point sticking things in if you don't like them. My OH hates the taste of celery and he reackons it is all he tastes if it is in something.

Oks I try this sausages you writings about.
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Re: Pot au fau

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